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有什么系统介绍日本现代厨刀刀匠和品牌的资料或者书籍?

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最符合你要求的就是这本《包丁大全 (ワールド・ムック 924) 》了,其余的书都是讲切割技巧、磨刀石、制作刀具金属相关的书了。这本书的主要内容,有菜刀的基本内容、分类、发展之类的,也讲了一些磨刀石、料理相关的内容。■包丁をつくる/つかう どうやって作られるのか、数ある種類を、どのように使い分けるのか。 そんな包丁に関する知りたい「基本」をご紹介。

■包丁型録(カタログ) 日本伝統の和包丁。西洋を中心に発達した洋包丁。 文化や用途に合わせて数多く存在する包丁を分類して「おすすめ」を集めてみました。 「堺」をはじめとする「産地」や「ブランド」も紹介!

■包丁を研ぐ 刃物を使い続けるための「研ぎ」。 その基本を老舗刃物屋に、研ぐことで、料理の味がどう変わるのか、 を気鋭のフレンチシェフに、聞きました。 各種砥石もあわせて紹介! 理想の切れ味を目指して研ぎはじめよう。

■包丁の歴史 有史以来、食べ物をさばき、料理するために人々に使われてきた包丁。 中でも日本における包丁の、もともとの姿から、進化してきた経緯、 さらに語源に関する新説に至るまで、気鋭の学者が書きつくしました。

--------------------再讲一些日系菜刀的小知识吧---------------------日本菜刀也像我们平时看的各种神剧和cult电影里的武士刀一样,给人最直观的印象就是无比锋利。虽然不至于真的削铁如泥,但也足够吓你一跳了。

菜刀,日语里叫“包丁”,就是中文“庖丁”换了个汉字。对于初探日本菜刀的人来说,种种分类名字尤其复杂。以所处理食材的不同来区分使用菜刀的这种习惯,正是喜欢讲究不破坏食材本来的味道的日式饮食文化所造成的。

有种夸张的说法:鱼等海产的新鲜度,是从上岸后就以秒为单位下滑的,因此,菜刀的好用与否就相当性命攸关了。在日本,光是处理不同鱼的菜刀就有十多种。每一种也有不同尺寸来应对不同状况。

这两张某日本公司官网的图解释得一目了然。

现在,在日本,有“和包丁”与“洋包丁”两大派系之分。不过,需要注意的是,和洋包丁的区别可不止在形制上,从根本上的锻造方式都是不尽相同的。

和包丁能够世界闻名、获得全球美誉,很大程度上就在于其“切感(切れ味)”。与洋包丁不同,和包丁主要的操作方法是前后“划割”而非垂直“斩切”。轻巧的一刀滑过,食材能够非常轻易地被刀刃分开,由此不破坏食材的断面构造,形成非常漂亮干净的横截面。和包丁能够世界闻名、获得全球美誉,很大程度上就在于其“切感(切れ味)”。与洋包丁不同,和包丁主要的操作方法是前后“划割”而非垂直“斩切”。轻巧的一刀滑过,食材能够非常轻易地被刀刃分开,由此不破坏食材的断面构造,形成非常漂亮干净的横截面。

和包丁里最有名的就是比较万能的出刃和用来切刺身的柳刃了。特别是柳刃最具代表性,丝毫不会挤压烂食材的细胞组织,切口干净富有美感。和包丁里最有名的就是比较万能的出刃和用来切刺身的柳刃了。特别是柳刃最具代表性,丝毫不会挤压烂食材的细胞组织,切口干净富有美感。

而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治时代前后,西方的“牛刀”被引入日本,发展至今,已经根据具体用途进化出了多种菜刀。其中最有名的还是三德包丁和牛刀。三德包丁也称文化包丁,结合了和洋包丁的特点,切肉切菜都不在话下,是一般家庭最常用的一种。而牛刀就是我们日常所熟知的“主厨刀”了,海内外的应用都极其广泛。而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治时代前后,西方的“牛刀”被引入日本,发展至今,已经根据具体用途进化出了多种菜刀。其中最有名的还是三德包丁和牛刀。三德包丁也称文化包丁,结合了和洋包丁的特点,切肉切菜都不在话下,是一般家庭最常用的一种。而牛刀就是我们日常所熟知的“主厨刀”了,海内外的应用都极其广泛。

不谈大家都知道的几大名牌菜刀,追根溯源讲讲产地吧。日本菜刀现今有几大名产地:堺雅人的大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县等地。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。不谈大家都知道的几大名牌菜刀,追根溯源讲讲产地吧。日本菜刀现今有几大名产地:堺雅人的大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县等地。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。

堺市出产的刀具被称作堺打刃物。堺市做刀具的历史,可以追溯到平安时代,后来葡萄牙人给日本传来了大炮,南蛮贸易活跃的堺市又成为了全国首屈一指的铁炮产地。其冶金锻造技术之高超,足以吸引当时大名如织田信长等人的注意力,在日本战国等动乱时代的舞台上大大活跃了一把。

据说,现在堺市家族式代代相传的刀具作坊,绝大多数从前都为诸侯们造过铁炮。

江户时代,堺市出产的刀因为超高质量还被德川幕府官方承认,打上专卖大印普及到全国。就连上面提到过的最常见的和包丁形制“出刃”,也是堺市的匠人们创造的。

为什么说堺市的是刀具作坊,而不是刀具厂呢?这是因为在当今的堺市,大部分菜刀竟然还是手工生产。

现在日本市面上流通的菜刀里,手工制造的不过一成。尽管全日本的职业料理人百分之八十都用的是堺打刃物,可总体来看,堺打刃物占的比例也不过百分之7。

这是因为,一把一把打造出的堺打刃物,自然没有办法跟昼夜不休的大规模机械作业刀具工厂比拼数量了。

从前日本家庭的菜刀,一把就要用一辈子。可是现在却变成了每年大量生产也卖得出去的消耗品。工厂大规模生产出的刀,用的原料再好,缺了匠人们的独特技术,也难以复制出手工刀具的精美与耐用。以钻石的硬度为100为基准,德国产的菜刀一般硬度为55,而堺打刃物的硬度却达到了62,不管是坚硬的肉骨还是柔软易烂的西红柿,都能轻松料理。

堺市的手工匠人们,并不认可市面上那些只能“切”的批量生产菜刀。

“能像自己的手一样灵活好用的菜刀,才是真正的专业菜刀。”二百七十年间刀具锻造技术代代相传的“堺屋”匠人左海幸雄这样讲道。

对于在现代为何还如此坚持传统的手工锻刀模式、做最完美的菜刀一事,当地堺刃物商工业联合会的副理事长,同时也是森本刃物制作所的名匠,森本光一曾这样说:

“取信于人需要十年,失信于人却只需一天。作为匠人,不做出能用的东西怎么行。”

不过,堺打刃物这样的手工高级刀具固然好,但所需的维护保养也相当严格。说实在话对于我们一般的消费者来说,大概是很难在自家厨房里有这样的时间和精力,也不一定能handle得来这种程度的好刀。那么,更适合我们的就是关市生产的刀具。关市的诸多刀厂在大批量生产的同时,相应的每一把刀也能保持很高的一贯制作水平,对于初学者来说是不错的入门。

关市最大的刀厂叫贝印,最有名的是它家的和包丁“关孙六”系列。关市最大的刀厂叫贝印,最有名的是它家的和包丁“关孙六”系列。

关孙六对日本人来说可以说是如雷贯耳。据说,文豪三岛由纪夫切腹自杀时,别人用来给他介错的刀正是一把关孙六。不过真假难辨就是了。

关市从前就以日本刀(我们平常说的武士刀)的锻造闻名。其中孙六兼元所铸的名刀“关孙六”更是红极一时。后来江户时代以后,由于废刀令和文明开化等时代大背景,日本刀的需求大大减少,这些刀匠名门们只好纷纷转行去做菜刀了……关孙六也是被贝印公司收购的刀具品牌之一。如今在贝印公司的已经是第二十七代目兼元了。

(平时喜欢鼓捣美妆的女生们可能看贝印会有点眼熟。因为贝印其实真的就是你平时买的日本修眉刀的那个贝印嘛)
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