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无铝鸡蛋油条配方的研制

食品添加剂

粮油食品科技第14卷2006年第1期

无铝鸡蛋油条配方的研制

王 宏1,丁玉勇2

(1.广东湛江师范学院生化院,广东湛江 524048;2.江苏食品职业技术学院,江苏淮安 223001)

  摘 要:用新型复合膨松剂代替传统的矾碱盐膨松剂试制油条,同时在面团中添加12%鸡蛋,

改善油条的质感和色泽,成品油条各项指标都优于传统方法的制品。为生产无铝油条,彻底解除油条含铝对人体的危害,提供了切实可行的方案。

关键词:鸡蛋油条;配方;膨松剂中图分类号:TS202 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2006)01-32-02

Theproductionoftheformulaforfriedeggdoughstickswithnoaluminum

WANGHong1,DINGYu2yong2

(1.BiologyandChemistrySchool,ZhanjiangNormalUniversity,Zhanjiang 524048;

2.JiangsuFoodVocationalandTechnicalCollege,Huan’an 223001)

Abstract:Thispaperutilizesthenew2typecompoundleaveningagentinsteadoftheAlK(SO4)2,NaHCO3leaveningagenttomakefrieddoughsticks,meanwhile12%improvethefeelingqualityandcolorofthefinishedproducts,soastotraditionalmeth2ods.Thispaperprovidesafeasibleschemetoaluminum,thoroughlygettingridoftheharmdonetohumanbyproducts.Keywords:friedeggdough0 前言

团制品,所用的膨松剂是明矾和小苏打,即典型的“矾碱盐面团”制品,明矾和小苏打反应后产生气体使面团膨松,同时生成氢氧化铝胶体使面团油炸后产生酥性,赋予成品良好的口感。传统油条因为使用明矾使成品中含有大量的铝,过量的铝可加速老年痴呆症同时还会抑制消化道对磷的吸收,致使血清无机磷水平下降,使骨骼软化。国内外也曾有少量研究人员试验用其它膨松剂来代替明矾和小苏打,主要有三种类型:一是使用单一的化学膨松剂碳酸氢铵来制作油条;二是用其它不含铝的酸性盐来代替部分明矾;三是用柠檬酸来代替明矾。三种方法中以第二种方法生产出的油条色、香、味、形、质感最好,但这种方法只是减少了明矾的用量,没有从根本上解决铝残留问题;另二种方法生产出的油条成品色、香、味、形、质感都次于传统方法,其中第一种方法因为成本低、操作简便,被一些快餐连锁企业所使用,但因为碳酸氢铵经油炸分解后产生的大量氨气会残留在油条内,食用时会刺激咽喉,因而经常被

收稿日期:2005-07-27

作者简介:王宏(1971-),女,江苏盐城人,硕士,讲师.

消费者投诉,也曾被执法部门责令整改,但去除用碳酸氢铵制作的油条中的氨味,目前在技术上还做不到。

本研究选用不含铝和铵的化学膨松剂进行复配,在面团中加入鸡蛋,利用鸡蛋的乳化作用,改善面团的特性,经过反复试验,得到使成品色、香、味、形俱佳的全新无铝鸡蛋油条配方,从而为油条的商业化生产提供切实可行的方案。

1 材料与方法

1.1 材料

中筋面粉;鸡蛋(市售);大豆烹调油(元宝牌);食品添加剂:碳酸氢钠(NaHCO3)、氯化钠(NaCl)、柠檬酸(C6H8O7 H2O)、酒石酸氢钾(C4H5KO6)、磷酸二氢钙(Ca(H2PO4)2 H2O)、钾明矾(AlK(SO4)2),符合GB2760-1996。1.2 方法1.2.1 原理

利用鸡蛋中的卵磷脂与面团中的面筋蛋白质多肽链上的氨基酸侧链发生作用,形成脂肪物质,阻碍面筋网络的形成,使面团油炸后产生酥脆的口感,同时含有鸡蛋的面团油炸后使制品更易上色;复合膨松剂中的碳酸氢钠受热后会发生分解,产生二氧化碳气体,它与酸性膨松剂反应后更能产生大量的二

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